50℃洗いとは何？
しなしなになった野菜も50℃のお湯で洗うと、シャキッとよみがえります。これが今注目の50℃洗いです。スチーミング調理技術研究会代表の平山一政さんが考案した方法で、テレビや雑誌などでも紹介されているので、巷で噂になっています。家庭の主婦の間で評判になっていますが、実際に調理に取り入れているレストランもあるようですよ。
50℃洗いはどんな食材でも可能です。野菜、果物、魚、肉など。50℃洗いを行うとヒートショックと呼ばれる現象が起きます。ヒートショックが起きると細胞の気孔が開き、そこに水分が入っていくので新鮮な状態に戻っていくことが出来るので、通常よりも鮮度を長くすることも可能になるのです。味も良くなり、鮮度も増す、さらに余計な汚れや菌類が落ちやすい効果があります。
50℃は細胞が新鮮な状態になるぎりぎりの温度です。50℃よりも低いと逆に菌類が繁殖しやすくなってしまいますし、鮮度も増すことはありません。43℃以下になると菌が繁殖しますので、お湯の温度は48℃から52℃に保ちましょう。温度は非常に大切なポイントです。
50℃と言うと、結構熱いですよね。お風呂でもお湯をためるときに50℃に設定すると熱くて入れないでしょう。50℃のお湯にじっと浸かっているわけではなく、食材を洗うだけなので多少の熱さは我慢できるでしょうが、どうしても耐えられない場合には、手袋や菜箸を使って50℃洗いを行いましょう。
菜箸を使う時には、食材の表面を傷つけないように注意する必要があります。